В 2019 году я слетал во Вьетнам и влюбился в местный кофе. Я понял, что это совершенно другой кофе — не тот, что присутствует на нашем рынке. И начал постепенно строить свою жизнь вокруг вьетнамского кофе. В 2022 году открыл свою кофейню именно во вьетнамском направлении. Сегодня запросы на вьетнамский кофе растут: по статистике, за последние два года интерес потребителей на маркетплейсах и в магазинах вырос примерно на 60–70%. Когда я стартовал, многие говорили: делай как все, обычный кофе с сиропами. Я сказал нет — единственный «сироп», который у нас есть, это сгущёнка.

— Алексей, с чего вообще началась история вьетнамского кофе в вашей жизни?

— Чем вьетнамский кофе так принципиально отличается от классического?

Традиционный кофе в основном заточен на арабике. Вьетнамцы же работают на робусте — она крепче, ярче, насыщеннее. И обжаривают её по-особому: не просто так, а на кокосовом или сливочном масле, в средне-тёмной и тёмной французской обжарке. Это даёт совершенно другой вкус. Кстати, именно поэтому кофемашину использовать нельзя — масло её просто убивает. Купили бы мы машину за полтора миллиона, засыпали такой кофе — и через три чашки она бы вышла из строя. А фин-фильтр работает безотказно и ничего не забивается. Получается, это ещё и экономия на старте.

Это традиционный вьетнамский напиток, его называют вьетнамским капучино. Берётся деревенское куриное яйцо — только желток, белок выбрасывается. Желток взбивается со сгущёнкой около пяти минут до пышной массы. Тем временем прокапывается кофе — 200 миллилитров. Сверху аккуратно выкладывается сладкая взбитая масса. Получается два слоя: кофе снизу и жёлтая пенка сверху. Пьётся через трубочку — сначала один вкус, потом другой. Я долго не решался вводить этот продукт, боялся за качество яиц. Поэтому работаю только с фермерскими: у меня есть деревня за 150 километров, оттуда привозят свежие яйца под заказ.

— Кофе с яйцом — это самое неожиданное в вашем меню. Что это такое?

— Почему формат именно 14 квадратных метров? В чём логика компактности?

Когда я прорабатывал концепцию, пришло понимание: больше определённого размера — это уже не кофейня, а кафе, потому что добавляется кухня, оборудование, больше людей. А кофейня — это 14–20 квадратов, не больше. Два столика, пять посадочных мест, барная стойка, витрина с десертами. Этого достаточно. Маленький формат удобен: у меня есть постоянники, которые ездят уже не первый год, приходят как в культовое место — посидеть, пообщаться, выпить чашку того самого кофе. В большом формате с высокой проходимостью такого ощущения не создашь.

Один человек в смену. Сейчас это я сам — владелец, хозяин, инициатор идеи. Я считаю, что франшизу купит тот, кто готов работать на себя. Люди идут к тебе, потому что с тобой интересно общаться. Но мы рекомендуем франчайзи иметь двух специалистов, которые работают посменно: если один заболеет или возьмёт выходной, второй подменит. Либо подменяет собственник. Управлять кофейней можно и удалённо — при упаковке франшизы мы проработали программное обеспечение, где всё отслеживается: остатки, сорта кофе, заявки. У нас в технологической карте девять блендов кофе, и всё это видно через приложение.

— Кто работает в такой кофейне? Сколько нужно сотрудников?

На старте нужно от 1 200 000 рублей. Сюда входит оборудование, оформление точки, первая закупка сырья, запуск и маркетинг. Это в разы дешевле, чем открывать большую классическую кофейню. Барная стойка, два столика, пять стульев, небольшая вывеска, фин-фильтры, холодильники, витрина. Точную сумму всегда смотрим по месту — страна большая, в разных регионах цены отличаются. Где-то холодильник дешевле взять у себя в регионе, чем везти через всю страну.

— Давайте про деньги. Сколько нужно вложить, чтобы открыть точку?

Средний чек — 350 рублей. При 30 чеках в день выручка выходит от 500 000 рублей в месяц, чистая прибыль — от 200 000 рублей. Рентабельность около 40%, и это благодаря компактному формату, одному сотруднику и особой технологии. Окупаемость — от 6 месяцев. Если работать как самозанятый, налог всего 4%, и прибыль ещё увеличивается. Для тех, кто любит и готов работать самостоятельно, это быстро окупаемый продукт.

— А сколько такая кофейня зарабатывает?

Всё идёт из Вьетнама, через две границы. Я работаю напрямую с фермами, а не с корпорациями — закупаю кофе свежим, прямо с урожая. Вьетнамский кофе может храниться до двух лет, поэтому свежесть гарантирована. Конечно, бывают сложности: за последний год было два коллапса на границах с карго-компаниями, и если раньше поставка шла за 10–14 дней, то сейчас может идти два месяца. Поэтому подушка безопасности — это товарные остатки. По классике держим 20%, но в текущей ситуации советую больше. Для франчайзи всё сырьё будет поставляться централизованно — это гарантия стабильного вкуса.

— Сырьё идёт из Вьетнама. Как устроены поставки и нет ли с ними проблем?

От трёх недель до трёх месяцев. Подписали договор, нашли место — дальше всё зависит от логистики и от мебельщиков. Транспортные компании по России везут в среднем две-три недели. Барную стойку могут делать и полтора месяца — зависит от загрузки мебельной компании. У меня в своё время и мебель, и вывески сделали за десять дней. Важный лайфхак: с арендодателем нужно договариваться об арендных каникулах, чтобы начать платить с момента запуска бизнеса, а не с подписания договора.

— Сколько времени занимает открытие кофейни?

— И последнее — что самое сложное в этом бизнесе?

Нужно так продать чашку кофе, чтобы клиент вышел от тебя счастливым и довольным. Подавать нужно с улыбкой, какое бы у тебя ни было настроение — особенно после праздников, когда вышел работать, а нужно светиться. Вьетнамский кофе притягивает определённую аудиторию: это люди 40+, которые помнят настоящий вкус кофе, и те, кто летал во Вьетнам и хочет повторить впечатление. Молодёжь часто просто не знает этого вкуса — её ещё предстоит познакомить. Но кто попробовал раз — возвращается и приводит других. Это цепная реакция, проверено на практике.