Бесплатный подбор
франшизы от команды
Лидер Франшиз
франшизы от команды
Лидер Франшиз
Оставьте заявку, и мы с Вами свяжемся, чтобы уточнить детали
Оставьте заявку, и мы с Вами свяжемся, чтобы уточнить детали
Оставьте заявку, и мы с Вами свяжемся, чтобы уточнить детали
Франшиза пекарни
Как упаковать локальную пекарню и вывести её в другие регионы
Пекарня кажется предельно локальным бизнесом: свежая выпечка, свой район, постоянные покупатели, которые знают тебя в лицо. Но именно этот рынок остаётся одним из самых устойчивых в стране, выпечку покупают всегда. На сентябрь 2025 года в России работало 20 579 пекарен, за год их стало больше на 474, а открытий заметно больше, чем закрытий: 2356 регистраций против 1883 ликвидаций, по данным Контур.Фокус.
В деньгах рынок пекарен за 2025 год прибавил около 20% и дошёл до 67 млрд рублей, оценивает INFOLine. Растёт и франчайзинг в нише: по франшизе выпечку в стране продают уже больше 3000 точек, по данным отраслевых каталогов.
Вопрос только в том, как превратить обычную локальную пекарню в такую франшизу. Покажем на кейсе тверской сети «О!Перепечи».
Галина Долженкова
Со-основатель «Лидер Франшиз», эксперт по франчайзингу
28.08.2026
5 минут
Содержание
Зачем разбираться в видах франчайзинга
Открытая франшиза: классическая модель
Товарная франшиза: бизнес на продаже продукции бренда
Обратная франшиза: когда франчайзер контролирует процесс
Как сравнить три модели между собой
Какой формат подойдёт именно вам
Как сравнить три модели между собой
Открытая франшиза: классическая модель
Товарная франшиза: бизнес на продаже продукции бренда
Обратная франшиза: когда франчайзер контролирует процесс
Как сравнить три модели между собой
Какой формат подойдёт именно вам
Как сравнить три модели между собой
Почему пекарня удобна для франшизы
У пекарни есть несколько сильных сторон именно как у франшизы. Продукт понятный и ежедневный, спрос на свежую выпечку стабильный и мало зависит от моды. Технология стандартизируется: рецептуры, граммовки и режимы выпечки повторяются от точки к точке, а это ровно то, что нужно франшизе. И вход в нишу гибкий: можно начать с маленького формата на доставку, а можно открыть полноценную пекарню с залом.
Экономика тоже подъёмная. По оценке аналитического центра «Настоящей пекарни», средние вложения в одну франшизную точку составляют около 2,6 млн рублей, а в небольших городах выручка растёт на 12–15% быстрее, чем в мегаполисах, за счёт меньшей конкуренции и дешевле аренды. Средний чек в сетевых пекарнях за год подрос до 281 рубля, плюс 9% год к году. Дальше как раз про форматы.
Экономика тоже подъёмная. По оценке аналитического центра «Настоящей пекарни», средние вложения в одну франшизную точку составляют около 2,6 млн рублей, а в небольших городах выручка растёт на 12–15% быстрее, чем в мегаполисах, за счёт меньшей конкуренции и дешевле аренды. Средний чек в сетевых пекарнях за год подрос до 281 рубля, плюс 9% год к году. Дальше как раз про форматы.
Три формата входа в пекарню по франшизе
Один и тот же продукт заходит по-разному, и хорошая упаковка это учитывает. В кейсе «О!Перепечи» мы оформили три формата входа под разный бюджет и опыт партнёра.
- Dark kitchen. Точка работает только на доставку, без зала, с минимальными вложениями в помещение. Самый лёгкий вход, окупаемость около девяти месяцев.
- Пекарня с залом. К доставке добавляется зона, где гость выпьет кофе и съест выпечку на месте. Окупаемость около шести месяцев.
- Ребрендинг действующего бизнеса. Формат для тех, у кого уже есть пекарня или кафе: второй бренд на кухне или полный ребрендинг, когда работающий бизнес начинает выпускать продукт почти без стартовых затрат. Окупаемость от пяти месяцев.
Такая вилка форматов расширяет воронку: франшиза подходит и новичку, и владельцу готового общепита.
Кейс «О!Перепечи»: из тверской пекарни в федеральную франшизу
«О!Перепечи» это тверская сеть пекарен с 8-летней историей. В основе необычный продукт: перепечи, корзиночки-тарталетки из пресного теста с начинкой, родом из Поволжья и Предуралья. Основательница сети Марианна Калабухова собрала авторские рецептуры начинок, от сытных мясных до веганских и сладких, и за восемь лет выстроила устойчивый бизнес. Сильный продукт был, а вот упакованной франшизы, которую можно передать партнёру в другом городе, ещё не существовало.
С чего начинали
Мы упаковали «О!Перепечи» под ключ. Разложили бизнес на три формата входа, прописали финансовую модель для каждого (выручку, прибыль, вложения и сроки окупаемости), собрали презентацию, наполнение пакетов и роялти, а также систему поддержки партнёра: обучение, команду запуска, колл-центр, готовый сайт с приложением и сообщество в соцсетях. Партнёр получает бизнес, который начинает работать с первого дня, без необходимости полгода собирать всё по частям.
Что мы сделали
Результат
Готовую франшизу вывели на отраслевую выставку франчайзинга VerSous. Продукт с историей, понятная экономика и необычная национальная кухня зацепили аудиторию. Итог: франшиза «О!Перепечи» продала первую точку в Санкт-Петербург. Тверской бренд перешагнул границу своего региона и вышел на федеральный уровень, а клиент продолжил развивать франшизу уже с готовой моделью в руках. Читать полный кейс О!Перепечи на Дзене Читать полный кейс О!Перепечи на Дзене.
О!Перепечи показывает, как локальный продукт становится федеральным. У сети было восемь лет истории и сильная выпечка, не хватало только упаковки. Мы собрали три формата входа с окупаемостью от пяти месяцев, вывели франшизу на выставку, и продукт из Твери уехал в Петербург первой же продажей. Сильный локальный бизнес часто сидит на золоте и просто не знает, как перевести это на язык франшизы.
Анна Харитонова
Основатель компании «Лидер Франшиз»
Что важно при упаковке пекарни
Если коротко, в пекарне решают три вещи. Первое, форматы входа: чем шире вилка, тем больше подходящих партнёров. Второе, честная финмодель по каждому формату, чтобы партнёр видел конкретные цифры, а не обещание выгоды. Третье, система поддержки на старте: обучение, запуск, сайт, маркетинг. Когда это собрано, франшиза начинает продавать себя сама.
Запишитесь на бесплатный аудит вашего бизнеса
Что это значит для вашего бизнеса
Пекарня отлично упаковывается во франшизу, когда за ней стоит настоящий продукт и отлаженная технология. Локальность здесь не потолок, а точка старта: с правильной упаковкой выпечка из одного города спокойно едет в другие. Посмотреть действующие предложения можно в разделе франшиз пекарен, а если у вас своя пекарня и вы думаете о масштабировании, начните со статьи Как создать франшизу своего бизнеса. Когда будете готовы, мы поможем упаковать ваш бизнес во франшизу.
Частые вопросы
Да. Пекарня хорошо стандартизируется, а вход можно сделать гибким: от dark kitchen на доставку до пекарни с залом. Пример — сеть «О!Перепечи», которая вышла из Твери на федеральный уровень и продала первую франшизу в Санкт-Петербург.
С аудита бизнеса и продукта. Дальше собираются форматы входа, финансовая модель, наполнение пакетов и система поддержки партнёра. Подробнее в статье «Как создать франшизу своего бизнеса».
Зависит от формата. В кейсе «О!Перепечи» dark kitchen окупается примерно за 9 месяцев, пекарня с залом за 6, а ребрендинг действующего бизнеса от 5 месяцев.
